Στις επαγγελματικές κουζίνες καθώς και στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών, κατά την παραγωγική διαδικασία, υπάρχουν αρκετοί φυσικοί και μικροβιακοί κίνδυνοι, όπως η μόλυνση με παθογόνα του παραγόμενου φαγητού, το ολισθηρό δάπεδο, η στόμωση σωληνώσεων, κ.α.. Τα παραπάνω έχουν σαν αποτέλεσμα να κινδυνεύει όχι μόνο η σωματική ακεραιότητα και υγεία των εργαζομένων, αλλά και η ασφάλεια των τροφίμων. Η χρήση κατάλληλου εξοπλισμού, μπορεί να περιορίσει τα άμεσα και έμμεσα κόστη των ατυχημάτων και να αποτρέψει την αλλοίωση του παραγόμενου προϊόντος.
Γίνεται φανερό λοιπόν ότι πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στις αποχετευτικές εγκαταστάσεις και στα συστήματα επιφανειακής αποστράγγισης που χρησιμοποιούνται σε τέτοιου είδους επαγγελματικούς χώρους. Πιο συγκεκριμένα οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόμενο σκοπό, και σχεδιασμένες και εγκατεστημένες µε τρόπο ώστε να μην εγκυμονούν κίνδυνους για την υγεία των εργαζομένων, να μην προκαλούν ατυχήματα και φυσικά να μην αποτελούν εστίες μόλυνσης των τροφίμων.
Συνήθως, οι βασικοί χώροι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί το σύστημα αποστράγγισης είναι οι χώροι παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων, οι αποθηκευτικοί χώροι και οι χώροι της απόρριψης. Καθένας από τους παραπάνω έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες, αλλά υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά που είναι κοινά σε όλους. Γενικά, η απομάκρυνση των υγρών αποβλήτων θα πρέπει να γίνεται µε επαρκή αριθμό καναλιών που τοποθετούνται εσωτερικά και εξωτερικά του κτιρίου, η διατοµή των οποίων θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να µη ξεχειλίζουν ποτέ τα φρεάτια και να µη δημιουργούνται στάσιμα λύματα. Τα κανάλια θα πρέπει να καλύπτονται µε σχάρες που δε σκουριάζουν και απομακρύνονται εύκολα για να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους. Το εσωτερικό των καναλιών θα πρέπει να καθαρίζεται εύκολα και αντέχει σε διαβρώσεις. Στις περιπτώσεις που αναμένονται δυσάρεστες οσμές κατά την παραγωγή, θα πρέπει να τοποθετούνται κατάλληλα σιφώνια για να μην υπάρξει επιμόλυνση. Επειδή τα κανάλια αποχέτευσης αποτελούν κύρια πηγή μικροβιακών μολύνσεων, ειδικά στους χώρους επεξεργασίας, θα πρέπει να καθαρίζονται τακτικά, ώστε να διατηρούνται καθαρά συνεχώς. Για το σκοπό αυτό συνιστάται ο συχνός καθαρισμός τους, αφού προηγουμένως αφαιρεθεί η προστατευτική σχάρα η οποία θα πλένεται εξίσου καλά. Επιπλέον, τα αποστραγγιστικά προϊόντα που θα χρησιμοποιηθούν σε όλους τους χώρους θα πρέπει να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και αντοχή στο χρόνο.
Στην
